1. 葡萄種植與採收

• 產區：香檳僅限於法國香檳區（Champagne AOC）生產，受嚴格法律保護，面積約34,000公頃（）。
• 葡萄品種：
  • 主要三種：霞多麗（Chardonnay，白葡萄）、黑皮諾（Pinot Noir，紅葡萄）、皮諾莫尼耶（Pinot Meunier，紅葡萄），佔種植面積98%以上。
  • 次要品種（少用）：阿芭妮（Arbane）、小美斯麗爾（Petit Meslier）等。
• 採收：
  • 手工採摘（AOC要求），避免損傷葡萄，確保品質。
  • 時間：8月底至10月初，葡萄達最佳成熟度（酸度高，糖分適中，約18–20°Brix）。
  • 每公頃產量受限（2025年約10,000–12,000公斤，視年份），確保濃郁風味。

 

---

2. 壓榨（Pressing）

• 過程：
  • 葡萄按地塊（Cru）分批壓榨，避免紅葡萄皮染色（黑皮諾、皮諾莫尼耶用於白香檳）。
  • 使用傳統垂直壓榨機（Coquard）或現代氣動壓榨機，輕柔提取果汁。
  • 每4,000公斤葡萄（1 Marc）分三階段壓榨：
    • Cuvée（頭汁）：2,050升，品質最高，風味純淨。
    • Taille（尾汁）：500升，果香濃但酸度較低。
    • 剩餘汁液不用於香檳。
• 結果：分離果汁，準備發酵，保留高酸度（pH 3.0–3.2）以確保新鮮口感。

---

3

. 第一次發酵（Primary Fermentation）

• 過程：
  • 果汁按地塊、品種分開發酵，儲存於不鏽鋼罐或橡木桶（視酒莊風格）。
  • 添加酵母（Saccharomyces cerevisiae），將糖分轉化為酒精和二氧化碳。
  • 溫度控制在16–20°C，歷時2–3週。
• 結果：
  • 產生基酒（Vin Clair），酒精度約10–11%vol，無氣泡，高酸度，風味清新（蘋果、柑橘）。
  • 基酒味道尖銳，尚未適合飲用。

---

4. 調配（Assemblage）

• 過程：
  • 酒莊調酒師混合不同品種、地塊、年份的基酒，打造一致風味或特定風格。
  • 類型：
    • 非年份香檳（Non-Vintage, NV）：混合多年份基酒（常含20–40%儲備酒），確保穩定品質，如 Moët & Chandon Brut。
    • 年份香檳（Vintage）：僅用單一年份基酒，反映年份特色，如 Dom Pérignon。
  • 儲備酒：部分酒莊（如 Krug）保留多年份基酒，增添複雜度（堅果、蜂蜜味）。
• 結果：調配後的基酒具平衡酸度、果香及潛在陳年能力。

---

5. 第二次發酵（Secondary Fermentation）

• 過程：
  • 在調配基酒中加入利口酒（Liqueur de Tirage），含糖（約24g/L）、酵母及營養物質。
  • 裝瓶（750ml標準瓶），密封以耐壓玻璃瓶及臨時瓶蓋。
  • 瓶內進行第二次發酵，酵母將糖轉化為酒精和二氧化碳，形成氣泡。
  • 溫度控制在10–12°C，歷時1–2個月。
• 結果：
  • 酒精度略升（約0.5%），氣壓達5–6大氣壓（汽車輪胎的2倍）。
  • 產生細膩氣泡及酵母風味（麵包、餅乾）。

---

6. 瓶內陳年（Maturation on Lees）

• 過程：
  • 發酵後，香檳在瓶內與酵母殞地（Lees，死亡酵母細胞）接觸，進行陳年。
  • 法定最低陳年時間（AOC要求）：
    • 非年份香檳：15個月（含發酵）。
    • 年份香檳：36個月。
  • 頂級香檳（如 Krug Grande Cuvée）陳年5–10年，增添奶油、烤麵包風味。
  • 酒瓶置於涼爽酒窖（10–12°C），避免光線及震動。
• 結果：
  • 酵母自溶（Autolysis）釋放蛋白質，增添濃郁口感及複雜風味。
  • 氣泡更細膩，口感更圓潤。

---

7. 轉瓶（Riddling）

• 過程：
  • 為移除酵母殞地，將酒瓶逐漸從水平轉至倒立（瓶頸向下），使殞地沉積於瓶頸。
  • 手工轉瓶：傳統酒莊使用木架（Pupitres），每天旋轉1/8圈，調整角度，歷時4–6週。
  • 機械轉瓶：現代酒莊用自動轉瓶機（Gyropalettes），縮短至7–10天。
• 結果：酵母殞地集中於瓶頸，準備移除。

---

8. 除渣（Disgorgement）

• 過程：
  • 瓶頸浸入-25°C冷凍液，殞地結冰。
  • 打開瓶蓋，氣壓將冰塊（含殞地）噴出。
  • 現代除渣多用機器，效率高且損失酒液少（約20ml）。
• 結果：酒液清澈，無殞地殘留。

---

9. 加糖（Dosage）

• 過程：
  • 添加補液（Liqueur d’Expédition），含基酒及蔗糖，調整甜度及風味。
  • 甜度等級（每升含糖量）：
    • Brut Nature：0–3g/L（無糖）。
    • Extra Brut：0–6g/L。
    • Brut：6–12g/L（最常見，如 Moët Brut）。
    • Sec/Dry：12–17g/L。
    • Demi-Sec：32–50g/L（甜型，配甜點）。
  • 部分酒莊（如 Laurent-Perrier Ultra Brut）不加糖，保留純粹風味。
• 結果：平衡酸度，塑造最終口感。

---

10. 封瓶與包裝（Corking and Packaging）

• 過程：
  • 使用軟木塞及鐵絲網（Muselet）密封，確保氣壓穩定。
  • 貼標、包裝（含品牌、年份、甜度等資訊）。
  • 上市前靜置3–6個月，穩定風味。
• 結果：香檳完成，準備銷售，酒精度約12–12.5%vol。

---

11. 儲存與上市

• 儲存：

  • 香檳儲於10–15°C、濕度70%的環境，避免陽光及震動。

  • 非年份香檳建議3–5年內飲用；年份香檳可陳年10–20年。

• 上市：

  • 香港市場：2025年香檳需求高（受惠節日消費，如聖誕、春節），電商（如 Watson's Wine）推廣熱門款（如 Moët & Chandon、Veuve Clicquot）。

  • 價格：HK$300–3,000/瓶，頂級款（如 Dom Pérignon）達HK$1,500+。